和食の知られざる世界 (新潮新書)

「相手の国の食文化の中にいかに溶け込めるか、いかにその食文化に新しいテイストを提供できるか、いかにその食文化の隠れた魅力を引き出すことができるか、そういう視点を持たなければ、何かを異文化の中で広めるのは難しい」「ただ料理を口に運んで『美味しい、不味い』といっても進歩はない。料理とは総合芸術だから、あらゆる角度から『考えながら』食べると、おのずと味覚に対する審美眼も備わってくる」。日本食が世界でブームを巻き起こしている。それだけではない。たくさんの欧米のシェフたちが、西洋料理におけるヘルシー指向及び素材を生かすという流れにおいて、自分たちの料理に日本食の智恵を取り入れるようになってきているという。そのような、世界無形文化遺産に登録された現在の和食の立ち位置を、グローバルな視点から見つめ直して語った本。著者は、12歳で渡英し、米国でMBAを取得し、父親急逝後に跡を継いだ辻調グループ代表。著者が13歳当時のイギリスでの苦い経験に始まり、西洋での和食の受け止め方がどのように変化してきたのか、そもそも和食の真髄とは何なのかについて、考察されている。著者によると、それがどんなに日本で人気のメニューであっても、必ずしも外国人にそのまま受け入れられるわけではないという。象徴的なのはあんこで、甘いもの好きの外国人でもなかなか口にしようとしない。そんな和食が世界に出て受け入れられる場合には、以下の３つのパターンがあるという。そして、受け入れてもらえるかの成否を決めるのが、異文化への「変換力」だと述べられている。１．「カリフォルニア・ロール」のように、和食と呼ぶのがはばかられる、海外の味覚にあわせたもの。２．和食とは呼び難いが、あきらかに日本の料理の影響を受けている、ハイブリッドなもの。３．和食でありながら、果敢に新しい素材や手法を取り入れているもの。ただし、この本の魅力は、それだけにとどまらない。流石は、故辻静雄氏の御曹司だと思えるくらい、この著者は幼い頃から様々な料理体験をたくさんしており、さらに子供の頃に異文化に投げ込まれ、加えて父親の後を継いだことで大きな責任を抱えている。そのような環境において生まれた数多くのエピソードや、日本食に対するマクロ的な視点が、大変興味深い。例えば、「わしらは野菜をつくってるんとちゃう。わしらは土をつくってるんや。野菜はええ土をつくった褒美に神様がくれはるもんや」（大原の農家）というような話は、とても印象に残った。フランスのような土地では、豊かなぶどうやイチジクはできても、日本と同じような野菜はできないのだそうだ。和食の文化を支える料理人たちへの視線も熱いものがある。著者が「これぞありうるべき姿」という和食の料理人は、本質を追求しながらもアバンギャルドと呼びたくなる人ばかりなのだという。後半には、そのような例として、何人かの優れた料理人や著者たちが共同でニューヨークに和食店を出店したときの話が紹介されている。なかなか面白く読めた。